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一種山楂全成分綜合利用釀酒方法及其制品與流程

文檔序號:29648083發布日期:2022-04-13 21:41來源:國知局
一種山楂全成分綜合利用釀酒方法及其制品與流程

1.本發明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種山楂全成分綜合利用釀酒方法及其制品。


背景技術:

2.山楂為一種高酸核果,富含果膠、單寧、黃酮、果酸,以上成分含量是其他水果的幾倍至幾十倍。據檢測分析,山楂中果膠含量為6.4%,為水果之首;山楂鮮果中黃酮含量為0.80~1.65%;總酸含量2.0~3.0%;單寧含量為0.066~0.124%。另外,山楂中還含有大量的三萜類物質以及維生素c、維生素e、胡蘿卜素等,其含量在鮮果中均名列前茅。據趙玉平博士按1:1加水比制得山楂汁分析:含總酸19.6g/l,其中檸檬酸為16.37g/l,占總酸含量的83.5%;可溶性固形物10.60bx;山楂總黃酮7.53g/l;單寧5.6g/l;還原糖64.2g/l;維生素c476.8mg/l。正是由于以上大量營養和功能成分的存在,使得山楂有別于其他水果,具有極高的營養和保健價值,成為國家衛生部公布的首批藥食兩用植物,經常用于中藥和保健食品加工。同樣,也是由于山楂中過高的酸類和果膠、單寧的存在,過量食用易引起腸胃結石,使得山楂的鮮食和深加工收到極大限制,市場上山楂及其深加工產品遠不如其它水果,且多限于蜜餞食品,雖有少量的山楂汁飲料和山楂酒加工生產,也限于生產和技術水平,山楂果成分含量極少,黃酮含量只有50~100mg/l,與山楂中含有的16.5g/l相差極大,營養和功能成分大量流失和破壞,少有佳品面世,與山楂在水果中的地位和價值嚴重不符。
3.目前市場上山楂深加工產品,傳統產品以蜜餞類為主,包括山楂蜜餞、山楂果脯、山楂糕、山楂條、山楂片、山楂卷、山楂罐頭等,這是一類,其中都加入了大量的蔗糖,不適合中老年人食用。另外一類包括山楂濁汁飲料、山楂清汁飲料、山楂醋、山楂果醋、山楂酒等,這一類系列產品,受山楂高酸和高果膠、高丹寧含量影響,為照顧口感和穩定性,多為半汁及以下山楂含量,且多采用大量果膠酶分解果膠及用各種物理或化學方法降酸、除單寧,才能達到口感和穩定性要求。期間不可避免的造成大量果膠、黃酮、單寧、水果酸等營養和功能成分損失和風味物質破壞,并生成甲醇等有害成分,為后續加工和產品最終質量造成隱患。如何保護這些營養和功能成分,也是目前山楂酒和山楂飲料行業面臨且亟待解決的主要難題。
4.以上背景技術內容的公開僅用于輔助理解本發明的構思及技術方案,其并不必然屬于本專利申請的現有技術,在沒有明確的證據表明上述內容在本專利申請的申請日已經公開的情況下,上述背景技術不應當用于評價本技術的新穎性和創造性。


技術實現要素:

5.為解決上述技術問題,本發明提出一種山楂全成分綜合利用釀酒方法及其制品,使得山楂的營養和功能成分能夠在加工過程中得到最大程度的保留和利用,同時又賦予產品以良好的色澤和口感,及較高的營養和保健價值,加工方便快捷,使得山楂發酵酒加工產品可以得到更好的應用和推廣。
6.為達到上述目的,本發明采用以下技術方案:
7.本發明公開了一種山楂全成分綜合利用的釀酒方法,包括以下步驟:
8.s1:預處理:以山楂鮮果為原料,將經過冷凍的原料洗凈備用;
9.s2:酒精浸提:將預處理后的山楂浸泡于酒精中,維持預定時間,浸泡結束后固液分離;
10.s3:溫水浸提:將步驟s2得到的固體部分和溫水進行混合,保溫浸提預定時間,浸泡結束后固液分離;
11.s4:打漿及初次酶解:在步驟s3處理得到的固體部分中加入純水進行打漿處理,同時加入預定量的纖維素酶和α-淀粉酶,保溫在預定溫度進行酶解得到山楂漿;
12.s5:離心分離:將初次酶解完成后的山楂漿進行離心處理,分離得到清汁和皮渣;
13.s8:成分調整:根據待制備的山楂原酒對理化和功能指標的技術要求,向山楂清汁中添加營養和功能成分,其中,所述山楂清汁包括步驟s5中的清汁;
14.s9:接種發酵:添加干酵母以進行接種,然后控溫發酵;
15.s10:分離:發酵終止后,將發酵后的物料進行分離得到上清液和皮渣沉淀;
16.s11:陳釀:對步驟s10中分離得到的上清液進行陳釀得到山楂原酒。
17.優選地,在步驟s8之前還包括:
18.a1:醇沉凝膠:將步驟s2中得到的液體部分和步驟s3中得到的液體部分進行混合,靜置冷卻,形成果膠凝膠;
19.a2:壓濾:將步驟a1中得到的果膠凝膠加入到壓濾機,分離得到粗果膠和浸提酒。
20.進一步地,步驟s8中的所述山楂清汁還包括步驟a2中的浸提酒,步驟s8中的營養和功能成分包括步驟a2中的浸提酒進行蒸餾后的蒸餾余液。
21.優選地,還包括:
22.a3:二次醇沉:將步驟a2得到的粗果膠加入到5~10倍的70%的酒精中,攪勻以重新形成果膠凝膠;
23.a4:離心分離:將步驟a3得到的果膠凝膠進行離心分離,以脫除果膠中包含的酒精成分得到果膠渣;
24.a5:通風干燥:將步驟a4得到的果膠渣進行通風干燥,以脫水至含水量在10%以下得到果膠干固物;
25.a6:噴霧造粒:將步驟a5得到的果膠干固物進行粉碎,噴霧造粒,得到山楂果膠。
26.優選地,所述釀酒方法還包括s12:蒸餾:對步驟s10中分離得到的皮渣沉淀和/或步驟a2得到的浸提酒進行蒸餾,得到蒸餾酒。
27.進一步地,所述釀酒方法還包括s13:調配:根據待制備的山楂酒的調配要求,對步驟s11中得到的山楂原酒和/或步驟s12中得到的蒸餾酒進行調配,得到山楂酒。
28.優選地,蒸餾步驟中采用包含40~50層塔板的蒸餾塔進行常壓單塔連續蒸餾,其中在所述蒸餾塔的下端連接有再沸器和排水器,上端連接有至少一個冷凝器。
29.進一步地,在所述蒸餾塔的上端口處依次連接第一冷凝器和第二冷凝器,其中在蒸餾過程中所述蒸餾塔的塔底溫度為103~105℃,塔頂溫度為79~82℃,所述第一冷凝器采用的冷卻水出口溫度為60~70℃,所述第二冷凝器采用的冷卻水出口溫度為20~30℃。
30.優選地,步驟s2中的所述酒精為經降度脫嗅處理或蒸餾回收處理的70~75%vol
的酒精,山楂與酒精的重量比例為1:0.5~1.5,酒精浸提維持24h以上。
31.進一步地,步驟s3中按步驟s2得到的固體部分:純水=1:0.5~1.5的重量比例加入純水,升溫至50~60℃,保溫浸提至少24h。
32.進一步地,在步驟s3中浸提時還添加纖維素酶和α-淀粉酶,其中纖維素酶和α-淀粉酶的添加量少于步驟s4中的預定量。
33.優選地,步驟s4中按步驟s3處理得到的固體部分:純水=1:0.5~1.5重量比例,加入50~55℃的溫水進行打漿處理,初次酶解處理步驟中加入的α-淀粉酶和纖維素酶的總添加量為0.2~0.5g/l,并保溫50~60℃酶解4~6h,得到山楂漿。
34.優選地,步驟s5和步驟s8之間還包括:
35.s6:二次酶解:在步驟s5得到的皮渣加入純水,按照0.2~0.5g/l的添加量加入α-淀粉酶和纖維素酶,保溫50~60℃酶解4~6h,得到山楂漿;
36.s7:二次離心:將步驟s6得到的山楂漿進行離心處理,分離得到清汁和皮渣;其中,步驟s8中的所述山楂清汁還包括步驟s7中的清汁。
37.優選地,步驟s9中依據步驟s8得到的物料總量按照150~250mg/l的比例添加干酵母,且在添加干酵母之前先將干酵母加入到20倍重量的溫水中活化處理15~30min,其中溫水的糖度為8~12bx
°
,溫度為35~40℃,待酵母開始起酵后接種至步驟s8得到的物料中。
38.進一步地,發酵溫度控制在18~22℃。
39.本發明還公開了一種山楂酒制品,采用上述的釀酒方法制得。
40.與現有技術相比,本發明的有益效果在于:
41.本發明提供的山楂全成分綜合利用釀酒方法采用層級分解法,即通過采用不同的食品加工輔料和助劑,以及不同的工藝處理手段,將山楂原料中的各種營養和功效成分,完好無損地保留和提取,從山楂原料固相中分離。在釀酒過程中除了單獨提取果膠部分(約占山楂原料總量的1~2%,并含有少量黃酮、水果酸等)經醇沉凝膠、精制、干燥加工成山楂果膠作為一種副產品,除果膠以外的其它所有營養和功能成分如黃酮、單寧、維生素類、微量元素、水果酸類、糖類、部分果膠等均被提取并轉移到山楂酒中,供山楂發酵之用。所有山楂原料成分,除少量山楂果梗、果核及皮渣等檢測基本無營養和功效成分,無發酵利用價值的殘渣(約占山楂總重20%左右)在加工過程中廢棄(如果渣,可以直接作飼料或經深加工制作山楂休閑食品)和單獨收集加工處理(如果核,可以用于提煉山楂精油或制作山楂煙熏液)以外,其余的所有營養和功能成分,全部完好保存,真正做到山楂全成分綜合利用,最大程度地挖掘原料的剩余價值。與此同時,又賦予產品以良好的色澤和口感,使得山楂酒制品可以得到更好的應用和推廣。
附圖說明
42.圖1是本發明優選實施例的山楂全成分綜合利用釀酒方法流程圖;
43.圖2是本發明優選實施例的蒸餾設備的結構示意圖。
具體實施方式
44.下面對照附圖并結合優選的實施方式對本發明作進一步說明。需要說明的是,在不沖突的情況下,本技術中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。
45.本文中說的“常溫”是指不用保持特定溫度,通常是在15~35℃范圍內,根據季節的不同常溫有所不同,例如,冬天一般是在15~25℃,夏天一般在25~35℃。
46.趙玉平博士曾在山楂的綜合利用和開發方面進行了多年研究,并取得了不錯成果。其博士論文《山楂綜合利用和開發研究》是國內關于山楂汁和山楂酒加工的權威論述,對如何提取山楂中的功能成分——黃酮并加以保護利用,如何降低山楂的有機酸和單寧,均作了詳細論述。但對山楂中另一功能成分——果膠,如何提取和利用沒有提及。而國內也沒有查到有任何在大生產中從山楂中提取果膠的廠家和相關資料(國外沒有山楂,更無這方面研究),只有個別實驗室程度上對山楂中果膠提取的研究和專利,與從其他果皮果渣中提取果膠工藝并無根本性差別,不適合山楂的綜合利用要求,而山楂恰恰是水果中果膠含量最高的。而對山楂營養和功能成分的利用,除了保護黃酮外,對其他成分,大部分是采用了消減法,即把有機酸、果膠、單寧等降低到不影響口感和穩定性,剩余部分才是產品要宣傳的營養和功能成分。
47.本發明提出一種山楂全成分綜合利用釀酒方法,包括以下步驟:山楂原料的采收與冷凍處理;山楂原料預處理和基礎酒制備;山楂功能成分提取和山楂浸提酒加工;山楂果膠提取、分離和精制;山楂發酵酒加工和穩定性處理;山楂蒸餾酒加工和酒精回收處理;山楂系列酒加工和調配。通過該釀酒方法使得山楂的營養和功能成分能夠在加工過程中得到最大程度的保留和利用,同時又賦予產品以良好的色澤和口感,及較高的營養和保健價值,加工方便快捷,使得山楂發酵酒加工產品可以得到更好的應用和推廣。
48.如圖1所示,本發明優選實施例公開了一種山楂全成分綜合利用釀酒方法,包括以下步驟:
49.s1:預處理:以山楂鮮果為原料,將經過冷凍的原料洗凈備用;
50.預處理步驟具體包括:
51.山楂原料的采收:每年10月上旬至中旬,檢測山楂完全成熟,理化和功能指標達標后對山楂進行采收,計量后入庫。
52.冷凍處理:為便于山楂原料的貯存及后續加工,須將采收后山楂及時收入冷庫,低溫冷凍保存,同時也通過冷凍破壞原料細胞壁結構,利于原料果汁浸出。
53.山楂原料預處理:準確稱取待加工山楂,倒入分揀輸送帶,剔除雜質和霉爛果,導入清洗槽內,沖洗干凈,瀝干,備用。
54.s2:酒精浸提:將預處理后的山楂浸泡于酒精中,維持預定時間,浸泡結束后固液分離;
55.其中浸泡的酒精為基礎酒,該基礎酒的制備過程為:將備用優級食用酒精,加入純凈水降度至70~75%vol,加入專用酒碳,吸附至無異味,過濾,備用。
56.具體地,酒精浸提包括:將山楂倒入化糖鍋中,按山楂:基礎酒=1:0.5~1.5重量比例加入基礎酒,浸提24h,浸提期間每2h開動攪拌一次,每次10min;24h后傾倒化糖鍋,將酒精浸提酒轉入暫存罐中,瀝盡余酒,備用。
57.s3:溫水浸提:將步驟s2得到的固體部分和溫水進行混合,保溫浸提預定時間,浸泡結束后固液分離;
58.具體地,溫水浸提包括:將鍋內山楂按山楂:純凈水=1:0.5~1.5比例加入純凈水,升溫至65℃,保溫浸提,浸提時添加少量α-淀粉酶和纖維素酶,以利果汁溶出,浸提時間
為24h,浸提期間每2h開動攪拌一次,每次10min;24h后傾倒化糖鍋,將酒精浸提酒轉入暫存罐中,瀝盡余酒,備用。
59.本實施例中利用中藥滲漉提取原理,通過步驟s2和步驟s3分別用不同濃度和溫度的酒精-水溶液,對山楂中的各種營養和功能成分進行提取,以能夠尋找最佳工藝參數;并兼顧原料中酶的鈍化,及原料消毒殺菌。
60.在一些實施例中,在兩次浸提之后,可以將初次酒精浸提和二次溫水浸提得到的液體部分(也即浸提酒)分別進行粗過濾,以用于制造山楂果膠,制造山楂果膠的步驟包括:
61.a1:醇沉凝膠:將初浸提酒(初次酒精浸提后固液分離得到的液體部分)和次浸提酒(二次溫水浸提后固液分離得到的液體部分)混合均勻,靜置冷卻,自然形成果膠凝膠;待果膠凝膠完全后即可進行壓濾分離。
62.a2:板框壓濾:用螺桿泵將步驟a1中的果膠凝膠打入板框壓濾機,分離得到粗果膠和浸提酒;浸提酒過濾至澄清備用;粗果膠收集后進行二次醇沉精制處理。
63.a3:二次醇沉:將粗果膠加入5~10倍70%酒精中,攪勻,使其重新凝膠。收集凝結好的純果膠膠體,待后續處理,其余酒精成分,回蒸餾塔重新蒸餾濃縮提純后循環回用。
64.a4:離心分離:將半流質的果膠凍(步驟a3得到的純果膠膠體)倒入離心機中,通過高速離心分離脫除果膠中包含的酒精成分,對果膠進行進一步濃縮成果膠渣,分離的酒精蒸餾回用。
65.a5:通風干燥:用通風干燥機對步驟a4得到的果膠渣進行通風干燥,徹底脫水至含水量10%以下得到果膠干固物;果膠渣中含有果膠本身干重的10~20倍30%vol左右濃度酒精,可以用純水回收用作拌料用水。
66.a6:噴霧造粒:將步驟a5得到的果膠干固物粉碎,噴霧造粒,加工包裝得到山楂果膠。
67.常規的果膠提取方法包括酸提取法、離子交換樹脂法、酶提取法、鹽析法、微生物提取法等,但無論何種提取方法,均不可避免的要加入其它有害風味或非原料中應有成分,影響產品最終質量。在本發明實施例中,果膠只是釀酒方法中的一種副產品,而且制造該副產品可以保證后續工序正常生產、減少有害成分(甲醇)和提高產品穩定性。任何果膠提取方法,首先應考慮到不損害最終山楂產品風味和質量。在本發明實施例中山楂果膠的提取,利用了山楂原料和果膠的物理特性,即山楂的高酸和果膠在高酸環境下(ph2.8~3.0),在較高的提取溫度(60~65℃)時有較好的溶解特性,用純凈水進行提取,然后用山楂的初次提取液(70~75%酒精浸提液)進行醇沉,再進行分離,分別得到粗果膠和有較好山楂風味物質的山楂浸提酒。粗果膠再用高度食用酒精進行二次提純脫雜,獲得純度較高的果膠聚合體,經烘干,噴霧造粒而成純果膠產品。食用酒精則可在蒸餾提純排雜后循環使用;山楂浸提酒提取酒精后蒸餾余液中富含山楂原料中營養和功能成分,可以與后續離心分離后的清汁合并發酵。
68.s4:打漿及初次酶解:在步驟s3處理得到的固體部分中加入純水進行打漿處理,同時加入預定量的纖維素酶和α-淀粉酶,保溫50~60℃酶解4~6h,得到山楂漿;
69.具體地:步驟s4包括:
70.s41:打漿:將經兩次浸提處理后的山楂按山楂:純凈水=1:0.5~1.5重量比例,加入50~55℃溫水打漿。
71.s42:初次酶解:按0.2~0.5g/l的添加量添加纖維素酶和α-淀粉酶,保溫50℃酶解6h。
72.s5:離心分離:將初次酶解完成后的山楂漿進行離心處理,分離得到清汁和皮渣;
73.s6:二次酶解:在步驟s5得到的皮渣加入純水,按照0.2~0.5g/l的添加量再次加入α-淀粉酶和纖維素酶,保溫50~60℃酶解4~6h,得到山楂漿;
74.具體地,將步驟s5離心后皮渣泵入酶解罐中,加入原料山楂一半的純水,按比例添加0.2~0.5g/l的纖維素酶和α-淀粉酶,保溫50℃酶解6h。
75.s7:二次離心:將步驟s6得到的山楂漿進行離心處理,分離得到清汁和皮渣。
76.具體地,將二次酶解后山楂漿用臥螺離心機離心處理,分離清汁和皮渣。
77.s8:成分調整:根據待制備的山楂原酒對理化和功能指標的技術要求,向山楂清汁中添加營養和功能成分,其中,所述山楂清汁包括步驟s5中的清汁、步驟s7中的清汁和步驟a2中的浸提酒。
78.在本實施例中,在進行成分調整前,可先將一次離心清汁(步驟s5中的清汁)、二次離心清汁(步驟s7中的清汁)、浸提酒(步驟a2中的浸提酒)合并,以進行成分調整和發酵等后續步驟。
79.具體地,在成分調整之前,先化驗清汁中酒、糖、酸、黃酮、干浸出物、甲醇指標含量,并調加浸提酒調整酒度至4%vol,酸度6~9g/l,添加白砂糖至發酵完成后酒度達13%vol左右,添加焦亞硫酸鉀調整總so2含量為40~60mg/l,即可接種發酵。其中步驟a2中的浸提酒進行蒸餾后的蒸餾余液也可以作為營養和功能成分加入到山楂清汁以進行成分調整。
80.s9:接種發酵:依據步驟s8得到的物料總量按照150~250mg/l的比例添加干酵母,接種后開始控溫發酵,發酵溫度為18~22℃;
81.具體地,步驟s9包括:
82.s91:酵母活化:按接種量150~250mg/l的比例稱取果酒專用干酵母,放入20倍10bx
°
糖濃度30~40℃的糖水中復水活化,時間10~30min,待酵母開始起酵后接種至山楂汁中。
83.s92:發酵控制:設定發酵溫度為18~22℃,發酵時間為15~20d。發酵過程中每4h記錄一次溫度,每12h化驗一次糖度、酸度、酒度,每24h化驗1次揮發酸。至發酵溫度明顯下降,總糖、酒度達到工藝要求,終止發酵。
84.s10:分離:發酵終止后,將發酵后的物料進行分離得到上清液和皮渣沉淀;
85.具體地,發酵完成原酒應立即分離轉罐,清除罐底酒泥雜物;分離后上清液應滿罐貯存,并及時補充so2;渾濁罐底部分可酌情過濾或蒸酒處理。
86.s11:陳釀:對步驟s10中分離得到的上清液進行陳釀得到山楂原酒。
87.具體地,分離得到的上清液經1~2月后酵陳釀,發酵徹底結束后,應立即下膠處理,具體下膠方法和用料根據實際情況由試驗確定,下膠結束后過濾至澄清,轉入原酒罐貯存。
88.s12:蒸餾:對步驟s10中分離得到的皮渣沉淀和/或步驟a2得到的浸提酒進行蒸餾,得到蒸餾酒;
89.山楂蒸餾酒加工和酒精回收處理具體是利用山楂酒中主要成分水和乙醇及主要有害雜質甲醇、乙醛的沸點不同(水100℃,乙醇78.3℃,甲醇64.85℃,乙醛21℃),從而造成
其揮發系數的不同,通過蒸餾方式使其在蒸餾塔的不同位置得到富集濃縮,從而得到高濃度的酒精,及排除甲醇、乙醛等有害雜質,和收集高黃酮無醇發酵液。
90.本實施例中所采用的蒸餾設備如圖2所示,主要包括一套40~50層塔板的不銹鋼蒸餾塔11、再沸器12、排水(糟)器13、預熱器14、冷凝器組(包括冷凝器151、152、153)、防爆酒泵16、原酒罐17、蒸餾余液罐18、成品暫存罐19、工業酒精罐21、排醛管22等,其中冷凝器151和冷凝器152依次連接正在不銹鋼蒸餾塔11的上端口處,冷凝器151和冷凝器152的出口分別連接工業酒精罐21,冷凝器152出口設有排醛管22;冷凝器153連接在不銹鋼蒸餾塔的上半部分,冷凝器153的出口連接成品暫存罐19;再沸器12和排水器13分別連接在不銹鋼蒸餾塔11的塔底處,預熱器14連接不銹鋼蒸餾塔11的下半部分和排水器13,預熱器13連接蒸餾余液罐18和防爆酒泵16,防爆酒泵16連接原酒罐。本蒸餾設備采用雙效加熱設備,分別用于酒精及臟酒回收和山楂白蘭地蒸餾及高黃酮發酵液回收。
91.基于圖2所示的蒸餾設備,本實施例中蒸餾采用常壓單塔連續蒸餾方法,這種蒸餾模式,比起傳統的夏朗德壺式蒸餾器,具有如下優點:(1)范圍廣:無論酒度高低,酒體清濁,酒質好壞(高揮發酸、高果膠、高異味),均可蒸餾。(2)效率高:可以24h連續作業,同時進料和提取成品。(3)產品多:可以同時提取不同酒度的產品如酒頭(主要是高甲醇的工業酒精),食用酒精、原白蘭地、高黃酮蒸餾余液等。(4)能耗低:無論是單位產品能耗,還是蒸餾過程損耗,均遠低于壺式蒸餾。(5)清洗方便:由于采用再沸器12和排水器13,可以連續排渣,不會發生糊鍋底現象,設備清洗方便。
92.在一具體實施例中,本方法中的蒸餾過程的工藝參數為:塔底溫度103~105℃,塔頂溫度79~82℃,冷凝器151采用的冷卻水出口溫度為65℃,冷凝器152采用的冷卻水出口溫度為25℃。其中,通過采用103~105℃的塔底溫度,可以確保塔底無酒精成分,不會從塔底跑酒,并控制塔內處于穩定平衡狀態,方便蒸餾操作;采用79~82℃的塔頂溫度可以確保塔頂有最大程度的乙醇富集,過高則冒塔浪費熱能,且造成塔內不穩,產品酒度不夠,過低則酒頭提取不足,成品中或含有過高甲醇等低沸點有害成分;冷凝器151采用65℃的冷卻水出口溫度,可以保證有足夠高溫乙醇回流,確保塔頂溫度,且減少甲醇冷凝回流,利于甲醇提??;冷凝器152采用25℃的冷卻水出口溫度可以提取甲醇等酒頭成分,且便于乙醛及不凝性氣體排放,同時盡可能減少酒精蒸發損失。
93.其中,由于蒸餾所用原酒不同,蒸餾產品的要求不同,故對采用不同的生產原料和不同的產品要求,蒸餾工藝也有所不同。不同酒度的原料,其進料口位置也有所不同。同樣,不同的產品要求,其取成品的位置也有所不同。對不要求回收蒸餾余液的,可以直接蒸汽加熱,以提高產能。對要回收高黃酮余液的,必須用再沸器。臟酒蒸餾要注重清洗。白蘭地蒸餾要掐頭去尾。酒精回收要盡量從上部提取高酒度酒精,不同產品的工藝要求均不相同,必須通過試驗確定。
94.s13:調配:根據待制備的山楂酒的調配要求,對步驟s11中得到的山楂原酒和/或步驟s12中得到的蒸餾酒進行調配,得到山楂酒。
95.具體地:調配步驟首先確定原酒的分類,然后確定調配原則,再根據產品分類來確定調配目的。
96.a71:原酒分類:
97.根據前面提供的山楂深加工方案,可以提供以下幾類原酒:(1)山楂浸提酒,酒度
為20~30%vol,有較好的山楂原味,果膠、糖、水果酸、單寧、黃酮含量較高。(2)山楂發酵酒,酒度12~15%vol,有發酵酒特殊香氣,水果酸、單寧、黃酮含量較高。(3)山楂蒸餾酒(原白蘭地),酒度50~70%vol,有水果蒸餾酒特有香氣。(4)中性基礎酒,酒度70~80%vol,由優級食用酒精經脫嗅除雜,并多次復蒸而成,酒體醇甜,無異雜味。
98.a72:調配原則:
99.由以上4種原酒進行復配。以發酵酒為主體,也作為主打產品。同時,以浸提酒、蒸餾酒調香、調味,以中性基礎酒作為必要補充,向上下兩翼擴展。調配時同時兼顧成本、質量、口感,既要為市場和消費者提供品種豐富、適銷對路的產品,又要具有自己獨特的風格特點,不易為其他廠家跟風仿造。
100.a73:產品分類:
101.本產品按風格特點分為4大類,具體如下:(1)山楂露酒類:以半汁或以下發酵酒和浸提酒為主,調配而成。酒度8~10%vol,黃酮含量在1000mg/l以上,主要做甜酒和半甜酒。(2)山楂發酵酒類:以發酵酒為主,添加少量浸提酒或蒸餾酒調整口感或指標,100%原汁。根據酒度和功能成分含量不同又可分為普通發酵酒類和加強型發酵酒類。普通發酵酒類,酒度為12~14%vol,黃酮含量在3000mg/l以上,分干型、半干型、半甜型,根據原酒質量和陳釀條件,可分為至尊級(橡木干紅)、傳世級、經典級。加強型發酵酒類,由普通發酵酒濃縮而成,酒度15%vol、18%vol,干型,黃酮含量在5000mg/l以上,分1+1型(15%vol)和1+2型(18%vol)。(3)山楂白蘭地類:由山楂蒸餾酒(原白蘭地)經橡木桶陳釀,調配而成。酒度40%vol,分為xo級別和vsop級別。(4)山楂烈酒類:以山楂浸提酒、山楂蒸餾酒、中性基礎酒為原料,調配而成。酒度分別為32%vol(山楂燒酒)、38%vol(山楂春酒)、50%vol(山楂烈焰)。酒體微黃透明,果香濃郁,落口爽利,尾凈余長。
102.在調配完成后,進行穩定性處理之后即可灌裝、包裝入庫。
103.本發明的另一優選實施例提供一種山楂酒制品,采用上述釀酒方法制得。
104.本發明優選實施例基于釀酒工藝和現代生物技術,開發一種全新山楂酒加工途徑,使得山楂中的果膠、黃酮、單寧、水果酸、維生素等營養和功能成分得到最大程度的提取利用和保留,不加以絲毫人為破壞和改變,加工過程中不產生任何有毒和有害成分,加工過程低耗、綠色、天然、環保,加工產品不添加任何食品添加劑和非山楂本身含有功能成分,產品富含山楂原料中各種營養和功能成分,為天然綠色環保食品。
105.本發明提供的山楂全成分綜合利用釀酒方法及其制品,采用層級分解法,通過不同的加工助劑和工藝,逐步對原料進行處理。具體地,第一步,采用70~75%vol的處理酒精,在常溫下處理整粒原料,在獲得高酒精度浸提酒的同時,對原料進行滅酶和殺菌處理;第二步,用純水65℃高溫處理,在獲得高果膠浸提酒的同時,對整粒原料進行滅菌和軟化處理;第三步,打漿和初次酶解,同時添加50~55℃純水,保溫50℃酶解提??;第四步,臥螺離心和二次酶解,對離心后得到的山楂果渣進行二次酶解提取,從而保證原料的營養和功能成分全部轉到浸提液中,只剩無用殘渣;第五步,第一和第二步浸提酒合并,得到粗果膠和山楂浸提酒,山楂浸提酒可以用于發酵前指標成分調整和直接用于調配,山楂浸提酒也可以蒸餾回收酒精用于再次浸提,蒸餾后得到的高黃酮蒸餾余液可用于發酵前成分調整;第六步,發酵結束后分離上清液后的酒腳成分,可以蒸餾作白蘭地,或用于發酵酒調配,蒸餾余液可回收處理后用作拌料用水,補充發酵液中的黃酮和單寧、水果酸等營養和功能成分,
真正做到山楂全成分綜合利用。因此本發明中通過全方位多層次的提取和利用原料中的營養和功能成分,不使其流失或破壞,將浸提、發酵、蒸餾工藝巧妙結合,最大程度上提取和利用原料中的營養和功能成分,獲得更多更好的產品。與此同時,又賦予產品以良好的色澤和口感,使得山楂酒制品可以得到更好的應用和推廣。
106.本發明的背景部分可以包含關于本發明的問題或環境的背景信息,而不是由其他人描述現有技術。因此,在背景技術部分中包含的內容并不是申請人對現有技術的承認。
107.以上內容是結合具體/優選的實施方式對本發明所作的進一步詳細說明,不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明構思的前提下,其還可以對這些已描述的實施方式做出若干替代或變型,而這些替代或變型方式都應當視為屬于本發明的保護范圍。在本說明書的描述中,參考術語“一種實施例”、“一些實施例”、“優選實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中,對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且,描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外,在不相互矛盾的情況下,本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結合和組合。盡管已經詳細描述了本發明的實施例及其優點,但應當理解,在不脫離由所附權利要求限定的范圍的情況下,可以在本文中進行各種改變、替換和變更。
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