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一種預制豬肝產品及其制備方法與流程

文檔序號:29648157發布日期:2022-04-13 21:46來源:國知局
一種預制豬肝產品及其制備方法與流程

1.本發明涉及利用生物制劑改良食品質量技術領域,尤其涉及一種預制豬肝產品及其制備方法。


背景技術:

2.豬肝作為一種餐桌上常見的食材,富含維生素a和鐵、銅、鋅、硒等元素,對維持人們正常視力及人體正常生長機能具有重要作用。近年來,隨著人們生活水平的變化,預制菜肴工業快速發展,豬肝產品也由新鮮豬肝向預制豬肝產品轉變,該類產品市場需求量不斷增加。但是,采用簡單熟化方法制備的預制豬肝產品經過冷凍及二次加熱(復熱)后質地堅硬、口感粗糙、腥味嚴重,影響了消費者的接受度。因此,降低預制豬肝產品的硬度、增加產品細膩度及降低腥味是預制豬肝產品急需解決的技術問題。


技術實現要素:

3.解決的技術問題:針對現有技術存在的缺點,本發明提供一種預制豬肝產品及其制備方法,該制備方法能有效降低熟化預制豬肝的硬度,增加細膩度,并減輕豬肝的腥味。
4.技術方案:一種預制豬肝產品的制備方法,包括以下步驟:1)水果發酵液的制備:將水果進行打漿榨汁后,先用釀酒酵母菌發酵至糖度2%以下,再用乳酸菌發酵得到乳酸菌發酵液,用水稀釋后加入蛋白酶,再調整ph值至5.0-7.0得到水果發酵液;2)豬肝的注液處理:取新鮮豬肝或冷凍豬肝解凍后,用注液機將步驟1)得到的水果發酵液注射進入豬肝中;3)豬肝的真空滲透處理:將步驟2)注液后的豬肝浸沒到水果發酵液中,抽真空排除氣體后再解除真空,使水果發酵液進一步滲透到豬肝中;4)豬肝的吸附處理:將豬肝從水果發酵液中撈出,清水清洗表面水果發酵液后,加入β-環糊精溶液浸泡處理30-90 min;5)豬肝蒸煮熟化:將豬肝放入蒸煮箱中蒸煮30min,冷藏后冷鏈貯運,即得預制豬肝產品。
5.上述所述的步驟1)中的水果為菠蘿、木瓜或葡萄。
6.上述所述的步驟1)中的乳酸菌為植物乳桿菌、格氏乳桿菌和乳酸乳鏈球菌乳酸變種,它們先分別配成10
7 cfu/ml的菌液再使用,各自的接種量為0.1-3%,發酵溫度為28℃,發酵時間為14天。
7.上述所述的步驟1)中的蛋白酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶,它們先分別配成100000 u/g或100000 u/ml的濃度再使用,其中木瓜蛋白酶的添加量為0.4-0.6%(w/v),風味蛋白酶的添加量為3.0-5.0%(w/v)。
8.上述所述的步驟1)中的乳酸菌發酵液用5倍量的水稀釋。
9.上述所述的步驟1)中用小蘇打調整ph值。
10.上述所述的步驟2)中每1500g豬肝注射的水果發酵液為200-400 ml。
11.上述所述的步驟3)中浸泡1500 g豬肝的水果發酵液不低于15000 ml,抽真空時真空度為0.1 mpa,維持3-5min后解除真空,常壓保持10-50min。
12.上述所述的步驟4)中處理1500 g豬肝的β-環糊精溶液不低于9000 ml,β-環糊精溶液的濃度不低于0.5%。
13.上述所述的步驟5)中將豬肝放入蒸煮箱中蒸煮30min。
14.上述所述的任一項所述的一種預制豬肝產品的制備方法制備得到的預制豬肝產品。
15.有益效果:本發明提供的一種預制豬肝產品及其制備方法,具有以下有益效果:1.該制備方法可顯著降低熟化預制豬肝產品的硬度和腥味,大幅度提升產品細膩度和風味,增加消費者接受度;2. 該制備方法操作簡便,可廣泛應用于豬肝食品加工行業。
附圖說明
16.圖1為實施例和對比例制備得到的預制豬肝產品的切面結構示例圖。
具體實施方式
17.以下通過特定的具體實例說明本發明的技術方案。應理解,本發明提到的一個或多個方法步驟并不排斥,在所述組合步驟前后還存在其他方法步驟,或在這些明確提到的步驟之間還可以插入其他方法步驟;還應理解,這些實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。而且,除非另有說明,各方法步驟的編號僅為鑒別各方法步驟的便利工具,而非為限制各方法步驟的排列次序或限定本發明可實施的范圍,其相對關系的改變或調整,在無實質變更技術內容的情況下,當亦視為本發明可實施的范疇。
18.為了更好的理解上述技術方案,下面更詳細地描述本發明的示例性實施例。雖然顯示了本發明的示例性實施例,然而應當理解,以其他各種形式實現本發明而不應被這里闡述的實施例所限制。相反,提供這些實施例是為了能夠更透徹地理解本發明,并且能夠將本發明的范圍完整的傳達給本領域的技術人員。
19.本發明采用的試材皆為普通市售品,皆可于市場購得。
20.下面參考具體實施例,對本發明進行描述,需要說明的是,這些實施例僅僅是描述性的,而不以任何方式限制本發明。
21.本發明采用質構分析(texture profile analysis,tpa)測定豬肝硬度及相關指標:采用上海保圣公司的ta.tough型號質構儀,豬肝統一切成1 x 1 x 1.5 cm大小,平行測定3次取平均值。試驗法具體參數見表1(tpa測試參數)。
22.表1
此外,本發明采用參考(李樹長,艾民珉,龍姣麗,黃詩洋,方澤豪,郭善廣,范紅,曹媛媛,周佺,蔣愛民.潮汕脆性肉丸的感官評定與質構評價相關性分析[j/ol].食品工業科技,2021:1-16.)制定感官評定標準表,邀請7名具有食品感官評價經驗的男性和女性(20-30歲)組成評價小組,對組織狀態、切塊形態、腥味進行感官評價指標。為了減少評估的主觀性,每個處理都用隨機數編碼。評分范圍為1~5分,具體評分標準參考表2(豬肝感官評價表)。評價結果以感官評價者的平均得分表示。
[0023]
表2下述實施例1-3和對比例1-4的tpa測試參數和豬肝感官評價表進行評價,豬肝感官評價如下表3所示,tpa測試參數如下表4所示。
[0024]
表3 組織細膩度切塊形態腥味程度實施例12.43
±
0.39c3.93
±
0.29
ab
1.54
±
0.16c實施例22.73
±
0.41c3.79
±
0.37
ab
1.29
±
0.19c實施例32.36
±
0.48c3.97
±
0.38
ab
1.61
±
0.24c對比例13.44
±
0.33b3.07
±
0.52b3.17
±
0.48b對比例23.59
±
0.32b3.24
±
0.40b3.23
±
0.43b對比例34.21
±
0.34a4.13
±
0.44a3.19
±
0.38b對比例44.19
±
0.26a4.19
±
0.51a4.19
±
0.46a注:表中數據用最小顯著性差異分析(fisher lsd),同列中不同字母表示差異顯著,p《0.05。
[0025]
表4注:表中數據用最小顯著性差異分析(fisher lsd),同列中不同字母表示差異顯著,p《0.05。
[0026]
實施例1該實施例提供一種預制豬肝產品的制備方法,步驟如下:豬肝解凍,稱量1500 g備用。先用釀酒酵母將菠蘿液發酵至糖度2%,接入10
7 cfu/ml的植物乳桿菌、10
7 cfu/ml的格氏乳桿菌和10
7 cfu/ml的乳酸乳鏈球菌乳酸變種,它們各自的接種量為0.1%,在溫度為28℃下發酵14天,制備得到菠蘿發酵液,加入4倍體積水稀釋,之后加入0.4 %(w/v)的100000 u/g木瓜蛋白酶和3.0 %(w/v)的100000 u/g風味蛋白酶,加入食品級小蘇打(0.1% w/v)至ph值為5.0-7.0,制成稀釋后菠蘿發酵液。用注液機將200 ml稀釋后的菠蘿發酵液均勻注射入豬肝中。再將豬肝浸沒到15000 ml水果發酵液中,真空抽至-0.1 mpa,維持3min,解除真空后繼續浸泡10 min。將豬肝從菠蘿發酵液中撈出,清水沖洗豬肝表面發酵液,浸入9000 ml 0.5%的β-環糊精溶液中90 min,清洗表面β-環糊精后將豬肝放入蒸煮箱中100
o
c蒸煮30min,速凍至-20
o
c,凍藏30天后解凍備用。
[0027]
本實施例制備得到的預制豬肝產品的感官評定結果如表3所示,其硬度組織細膩度、切塊形態和腥味程度評分分別為2.43
±
0.39、3.93
±
0.29和1.54
±
0.16,顯著優于對比例1、2、3、4組各指標的評分值。tpa結果如表4所示,其硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性、回復性測定值分別為767
±
65、0.93
±
0.11、866
±
124、730
±
211、0.61
±
0.06、和0.26
±
0.05,其中硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性優于對比例1、2、3和4,而彈性和回復性與對比例1、
2、3和4沒有顯著差異。由圖1觀察可知,本實施例豬肝橫切面質地較為細膩,而對比例(尤其是對比例4和3)中豬肝橫切面質地顆粒較大,質地粗糙。
[0028]
實施例2該實施例提供一種預制豬肝產品的制備方法,步驟如下:豬肝解凍,稱量切取1500 g備用。先用釀酒酵母將木瓜液發酵至糖度2%,接入10
7 cfu/ml的植物乳桿菌(接種量為2%)、10
7 cfu/ml的格氏乳桿菌(接種量為1%)和10
7 cfu/ml的乳酸乳鏈球菌乳酸變種(接種量為3%),在溫度為28℃下發酵14天,制備得到木瓜發酵液,加入4倍體積水稀釋,之后加入0.5 %(w/v)的100000 u/g木瓜蛋白酶、4.0%(w/v)的100000 u/g風味蛋白酶,加入食品級小蘇打(0.1% w/v)至ph值為5.0-7.0,制成稀釋木瓜發酵液。用注液機將300 ml水果發酵液均勻注射入豬肝中。再將豬肝浸沒入18000ml水果發酵液中,真空抽至-0.1 mpa,維持4min,恢復氣壓后繼續浸泡20min。將豬肝從木瓜發酵液中撈出,清水沖洗豬肝表面發酵液,浸入12000ml濃度為1%的β-環糊精溶液中90 min,清洗表面β-環糊精后將豬肝放入蒸煮箱中100
o
c蒸煮30min,速凍至-20
o
c,凍藏30天后解凍備用。
[0029]
感官評定結果如表3所示,其硬度組織細膩度、切塊形態和腥味程度評分分別為2.73
±
0.41、3.79
±
0.37和1.29
±
0.19,顯著優于對比例1、2、3、4組各指標的評分值。tpa結果如表4所示,其硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性、回復性測定值分別為470
±
54、0.85
±
0.07、711
±
119、832
±
132、0.65
±
0.04、和0.29
±
0.02,其中硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性優于對比例1、2、3和4,而彈性和回復性與對比例1、2、3和4沒有顯著差異。由圖1觀察可知,本實施例豬肝橫切面質地較為細膩,而對比例(尤其是對比例4和3)中豬肝橫切面質地顆粒較大,質地粗糙。
[0030]
實施例3該實施例提供一種預制豬肝產品的制備方法,步驟如下:豬肝解凍,稱量切取1500 g備用。先用釀酒酵母將葡萄液發酵至糖度2%,接入10
7 cfu/ml的植物乳桿菌(接種量為3%)、10
7 cfu/ml的格氏乳桿菌(接種量為1%)和10
7 cfu/ml的乳酸乳鏈球菌乳酸變種(接種量為2%),在溫度為28℃下發酵14天,制備得到葡萄發酵液,加入4倍體積水稀釋,加入0.6%(w/v)的100000 u/g木瓜蛋白酶、5.0%(w/v)的100000 u/g風味蛋白酶,加入食品級小蘇打(0.1% w/v)至ph值為5.0-7.0,制成葡萄發酵液。用注液機將400 ml葡萄發酵液注射到豬肝中。再將豬肝浸沒入20000ml葡萄發酵液中,真空抽至-0.1 mpa,維持5min,恢復氣壓后繼續浸泡30 min;將浸豬肝從葡萄發酵液中撈出,清水沖洗豬肝表面發酵液,浸入16000 ml濃度為1.85%的β-環糊精溶液中90 min,清洗表面β-環糊精后將豬肝放入蒸煮箱中100
o
c蒸煮30min,速凍至-20
o
c,凍藏30天后解凍備用。
[0031]
感官評定結果如表3所示,其硬度組織細膩度、切塊形態和腥味程度評分分別為2.36
±
0.48、3.97
±
0.48和1.61
±
0.24,顯著優于對比例1、2、3、4組各指標的評分值。tpa結果如表4所示,其硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性、回復性測定值分別為1632
±
230、0.86
±
0.09、953
±
169、1021
±
218、0.63
±
0.08、和0.32
±
0.07,其中硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性優于對比例1、2、3和4,而彈性和回復性與對比例1、2、3和4沒有顯著差異。由圖1觀察可知,本實施例處理后的豬肝橫切面質地較為細膩,而對比例中豬肝橫切面質地顆粒較大,質地粗糙。
[0032]
對比例1
該對比例提供酵母和乳酸菌發酵液(未加蛋白酶)注液真空滲透(未進行環糊精處理)的預制豬肝產品:將實施例2省去蛋白酶添加及β-環糊精處理,其他工藝與實施例2相同。
[0033]
該對比例感官評定結果如表3所示,其硬度組織細膩度、切塊形態和腥味程度評分分別為3.44
±
0.33、3.07
±
0.52和3.17
±
0.48,其中組織細膩度和腥味程度顯著優于對比例4的對應評分值,說明酵母和乳酸菌發酵液(未加蛋白酶)注液真空滲透可以顯著提高豬肝組織細膩度和降低腥味程度,但對組織切塊的形狀有輕微負面影響。tpa結果如表4所示,其硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性、回復性測定值分別為5487
±
612、0.97
±
0.06、4059
±
497、4186
±
302、0.77
±
0.03、和0.30
±
0.06,其中硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性優于對比例4,而彈性和回復性與對比例4沒有顯著差異。由圖1觀察可知,本實施例處理后的豬肝橫切面質地較細膩,但比較松散。該結果說明酵母和乳酸菌發酵液(未加蛋白酶)注液真空滲透可以顯著提高豬肝組織硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性,但對組織切塊形狀有輕微負面影響。
[0034]
對比例2該對比例提供水果酵母發酵液(未進行乳酸菌發酵)添加蛋白酶注液結合真空滲透的預制豬肝產品:將實施例2去掉乳酸菌發酵制備得到酵母菌發酵液,并添加蛋白酶后進行注液及真空滲透處理,其他方法與實施例2相同。
[0035]
該對比例感官評定結果如表3所示,其硬度組織細膩度、切塊形態和腥味程度評分分別為3.59
±
0.32、3.24
±
0.40和3.23
±
0.43,其中組織細膩度和腥味程度顯著優于對比例4的對應評分值,說明酵母發酵液加蛋白酶進行注液真空滲透可以顯著提高豬肝組織細膩度并降低腥味程度,但對組織切塊的形狀有輕微負面影響。tpa結果如表4所示,其硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性、回復性測定值分別為3858
±
376、0.93
±
0.07、2615
±
350、2905
±
345、0.77
±
0.06、和0.24
±
0.07,其中硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性優于對比例4,而彈性和回復性與對比例4沒有顯著差異。由圖1觀察可知,本實施例處理后的豬肝橫切面質地較細膩,但比較松散。該結果說明酵母和乳酸菌發酵液(未加蛋白酶)注液真空滲透可以顯著提高豬肝組織硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性,但對組織切塊形狀有輕微負面影響。
[0036]
對比例3該對比例提供β-環糊精溶液吸附處理的預制豬肝產品:將實施例2去掉木瓜發酵液注射與真空滲透處理,僅經過相同的β-環糊精溶液吸附處理。
[0037]
該對比例感官評定結果如表3所示,其硬度組織細膩度、切塊形態和腥味程度評分分別為4.21
±
0.34、4.13
±
0.44、3.19
±
0.38,其中腥味程度顯著優于對比例4的對應評分值,說明β-環糊精溶液吸附處理可以顯著降低腥味程度。tpa結果如表4所示,其硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性和回復性測定值分別為7367
±
599、0.93
±
0.11、5689
±
636、5937
±
654、0.87
±
0.05和0.36
±
0.08,與對比例4沒有顯著差異。由圖1觀察可知,本實施例處理后的豬肝橫切面質地與對比例4基本相同。該結果說明β-環糊精溶液吸附處理可以顯著降低豬肝的腥味,但對質構及切面形態沒有影響。
[0038]
對比例4該對比例提供傳統工藝的預制豬肝產品:將實施例2去掉木瓜發酵液注射、真空滲透及β-環糊精溶液浸泡等步驟,其他方法相同。
[0039]
該對比例的豬肝經過熟化、速凍、復熱處理,代表傳統工藝的預制豬肝產品。表3表明,該工藝制備的預制豬肝組織細膩度、切塊形態、腥味程度數值分別為4.19
±
0.26、4.19
±
0.51、4.19
±
0.46;其硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性、回復性分別為7436
±
481、0.95
±
0.08、5764
±
723、5998
±
873、0.81
±
0.08、0.33
±
0.06。其中組織細膩度、腥味程度、硬度、咀嚼性、膠著性、粘聚性等性能顯著不如實施例1、2、3及對比例1和2,此外腥味指標也不如對比例3。
[0040]
通過實施例和對比例進行對比說明,本發明采用酵母菌和乳酸菌聯合發酵并添加一定量的蛋白酶對預制豬肝具有降低硬度、增加細膩度、降低腥味等作用。此外,采用β-環糊精溶液吸附也可以降低腥味。同時,發酵液、蛋白酶和β-環糊精對豬肝的硬度、細膩度、腥味和切面形態具有協同增效作用,它們聯合使用產生了1+1大于2的作用。
[0041]
綜上,根據表3、表4以及圖1,根據本發明的一種預制豬肝產品及其制備方法,能有效降低豬肝的硬度,增加軟嫩口感,并減輕豬肝腥味;同時,操作簡便易,適于工業化應用。
[0042]
在本說明書的描述中,參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、
?“
示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中,對上述術語的示意性表述不應理解為必須針對的是相同的實施例或示例。而且,描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任何的一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外,本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例進行接合和組合。
[0043]
盡管上面已經示出和描述了本發明的實施例,可以理解的是,上述實施例是示例性的,不能理解為對本發明的限制,本領域的普通技術人員在本發明的范圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。
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